Sobre el trigo...
Producción y Cultivo
Información Nutricional
El trigo es uno de los cereales más cultivados en todo el mundo. De forma general se considera un alimento básico ya que contiene importantes nutrientes y proporcina una harina de muy buena calidad.
Producción y Cultivo
El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como alimentos como el arroz, el maíz, el sorgo, etc.
Se trata de una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura.Las flores se reúnen en espigas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas. Estas constan de un eje principal del que nacen unos filamentos terminados por las glumas que encierran las flores hasta que estas empiezan a madurar.
El trigo es una planta que se cultiva en multitud de climas con diferentes tipos de precipitación.
El trigo es uno de los cereales más cultivados en todo el mundo. De forma general se considera un alimento básico ya que contiene importantes nutrientes y proporcina una harina de muy buena calidad.
En la siguiente tabla podemos ver cuál es su información nutricional:
Información nutricional del trigo (cantidades por 100 g de producto crudo) |
305 Calorías |
65 g. de Hidratos de Carbono |
13 g. de Proteínas |
10 g. de Fibra |
2 g. de Grasas |
37 mg. de Calcio |
5 mg. de Hierro |
55 mcg. de Selenio |
Magnesio, Manganeso, Cobre y Vitaminas del Grupo B |
Si nos fijamos en la pirámide alimentaria podemos ver en qué escalafón se encontraría el trigo y sus derivados:
Como hemos dicho, el trigo es un cereal, por lo tanto se encuentra en la parte basal de la pirámide y constituye materia prima de muchos de nuestros alimentos diarios: pan, pasta, galletas, cereales de desayuno, etc.
En la semilla del trigo (y también en la de otros cereales) encontramos el gluten. Se trata de una proteína que aparece combinada con el amidón y supone aproximadamente el 80% del contenido protéico del trigo. Pero una pequeña parte de la población mundial tiene intolerancia al gluten.
¿Cuál es el problema entonces de estas personas con el gluten?
Según la FACE la enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena, que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Esta enfermedad se conoce como enfermedad celíaca o celiaquía. A continuación os recojo algún enlace de interés a páginas sobre la enfermedad en sí y a organizaciones de celíacos:
Etiología de la enfermedad:
Organizaciones de celíacos:
Actividades
Antes de comenzar a prepararnos para el análisis de esta proteína en los alimentos realizaremos una visita al Laboratorio Agroalimentario del Gobierno de Cantabria donde alguno de vosotros realizaréis vuestra etapa de Formación en Centros de Trabajo (FCT´s).
Actividad 1: Clasificación de los Alimentos por su contenido en gluten
Esta actividad se desarrollará durante las clases prácticas en el laboratorio.
Cada uno de los grupos de prácticas llevará a cabo las siguientes subactividades:
1. Elaboración de una lista de alimentos para la alimentación durante un día.
2. Análisis de la etiqueta de ingredientes de cada alimento para comprobar el contenido en gluten de cada uno de ellos, ya que como hemos estudiado, la legislación europea actual obliga a incluir en la lista de ingredientes de un alimento la presencia del gluten en su producción, así como la presencia de otros alérgenos conocidos (lactosa, proteínas de huevo, etc.).
3. De entre los alimentos listados, deberéis elegir tres alimentos para la determinación de gluten en el laboratorio, uno de ellos de los denominados "Sin Gluten".
4. Puesta en común de los alimentos preseleccionados para no repetirlos entre grupos y poder elaborar una lista de alimentos con gluten lo más completa posible.
5. Extracción y determinación del gluten según el guión de prácticas de laboratorio.
6. Puesta en común los resultados que hayáis encontrado, a nivel de todos los grupos de prácticas, para elaborar una lista final de alimentos con gluten y sin gluten.
Esta actividad se desarrollará durante las clases prácticas en el laboratorio.
Cada uno de los grupos de prácticas llevará a cabo las siguientes subactividades:
1. Elaboración de una lista de alimentos para la alimentación durante un día.
2. Análisis de la etiqueta de ingredientes de cada alimento para comprobar el contenido en gluten de cada uno de ellos, ya que como hemos estudiado, la legislación europea actual obliga a incluir en la lista de ingredientes de un alimento la presencia del gluten en su producción, así como la presencia de otros alérgenos conocidos (lactosa, proteínas de huevo, etc.).
3. De entre los alimentos listados, deberéis elegir tres alimentos para la determinación de gluten en el laboratorio, uno de ellos de los denominados "Sin Gluten".
4. Puesta en común de los alimentos preseleccionados para no repetirlos entre grupos y poder elaborar una lista de alimentos con gluten lo más completa posible.
5. Extracción y determinación del gluten según el guión de prácticas de laboratorio.
6. Puesta en común los resultados que hayáis encontrado, a nivel de todos los grupos de prácticas, para elaborar una lista final de alimentos con gluten y sin gluten.
Actividad 2: Cooperación con los padres y el centro para normalizar la celiaquía en el entorno escolar.
Exponiendo nuestro trabajo en los pasillos en forma de paneles podremos contribuir a dar a conocer y normalizar algunos aspectos de la enfermedad.
1. Información y difusión de los resultados: Elaboración de paneles informativos con los resultados de nuestro estudio junto con la lista elaborada a partir de nuestro trabajo.
Con esta información y actividad pretendemos que el alumn@ celíaco viva su circunstancia de forma natural. Para ello también es importante que exista comunicación y cooperación entre los padres y el centro escolar, siendo los primeros los principales responsables de ello. De esta forma esto no supondrá ninguna angustia para el niño o la niña y así no correrá ningún riesgo.
El alumn@ debe ser el primero en conocer qué le sucede y estar al tanto de lo que puede y no puede comer, pero los padres deberán poner al corriente al profesor, a sus compañeros y al personal del comedor del colegio.
